Vinagreras fritas

Feliz 2012 a tod@s mis cocinillas favorit@s!!!

Es hora de retomar el blog con una receta típica adamuceña.

Empecemos por documentarnos bien, a ver si alguno va a hacer un guiso de hortigas y luego se va a acordar de mi madre....y de mi abuela...así que haced lo contrario que todos los españolitos y leeros atentamente estas instrucciones para dar con la planta adecuada.

Hoy toca sesión de botánica...haré lo que pueda...


La Vinagrera o Rumex acetosa es una planta del género Rumex, nativa de Europa y cultivada en algunas zonas por sus hojas comestibles. Tiene una gran variedad de nombres comunes, entre ellos, acedera común y vinagrera.
El tallo de esta planta es erecto, simple y estriado que puede llegar a crecer hasta un metro de altura, suele tener un color rojizo en la base. Las raíces son perennes algo leñosas que crecen profundamente en los suelos húmedos. Las hojas son lanceoladas, carnosas, comestibles, con sabor agrio, las inferiores están sujetas por un delgado peciolo que se va reduciendo en las más altas hasta desaparecer en las superiores. Las flores son dioicas y aparecen en la parte superior del tallo formando ramilletes de flores de color verde-rojizo que al madurar se vuelven de color púrpura. La cepa es poco tuberosa de la que salen abundantes raíces delgadas. La planta tiene dos sexos: macho y hembra. Las semillas maduras son brillantes y de color marrón.
Se cría en los prados y lugares herbosos, en las vegas y las orillas de los ríos.

Su empleo en ensaladas tiene un sabor muy peculiar, se emplea como condimento en la preparación de diversos platos. También se toma cocida; la sopa de acedera es un clásico en varios países europeos.
La acedera se considera aperitiva y diurética, en la antigüedad se le atribuyó la cualidad de purificar la sangre. Debido a su alto contenido en Vitamina C se considera antiescorbútica. En las picaduras de insectos parece calmar el dolor de las picaduras de avispas y abejas mediante frotamiento de la zona afectada con unas hojas majadas.

Propiedades: La acidez de la acedera se debe al bioxalato de potasa (5 a 9%) el cual es también responsable de sus virtudes medicinales. Contiene además vitamina C (80 mg/100 g], quercitrina y vitexina y derivados antraquinónicos como la emodina y taninos.


Como podéis ver en las imágenes, ayer cogí a mi abuela del brazo y nos fuimos juntos a recoger el ingrediente principal de esta receta...hoy la volví a coger para que nos la hiciera en directo y así poder compartirla con tod@s vosotros. Este plato es ideal como primero, o como acompañamiento de carne o pescado.

Ingredientes (6 personas):

• Vinagreras (La cantidad no tengo ni idea...un par de bolsas de plástico....hasta el borde...jejeje...mirad la imagen)
• 12 Ajos
• 3 Cebolletas
• 2 rebanadas de pan frito
• 1 cucharada sopera de pimentón dulce
• Aceite
• Sal
• 1 pastilla de Avecrem

Lavar bien las hojas de las vinagreras. Trocearlas y cocerlas
durante 10 minutos. Escurrir bien y reservar.

Pelar los ajos, cortar las rebanadas de pan y picar la cebolleta.

...tengo más pinches que Arguiñano...jeje

Freir las rebanadas de pan y 5 ajos.
Reservar para majarlos más tarde.

Picar el resto de ajos y ponerlos a freir.
Un minuto después añadir la cebolla.

Una vez se ha pochado bien toda la mezcla, añadir una
cucharada sopera de pimentón dulce. Inmediatamente después
de remover durante unos segundos, añadir las vinagreras
que habíamos cocido previamnente.

Mover bien para que quede todo bien mezclado.

Majar los ajos fritos, las rebanadas de pan y la pastilla
de avecrem y añadirlos a la sartén.

Sancochar bien, rectificar de sal... y listo!!

Boronía (Alboronía)

Una de las innumerables recetas heredadas de nuestro pasado árabe...La palabra alboronía proviene del vocablo árabe al-baraniyya, cuyo significado es “cierto manjar”.

En principio los ingredientes de la alboronia eran menos. El guisado original se hacía con  berenjenas, ajo, cebolla, calabaza y frutos secos triturados, como las almendras, las nueces o las avellanas. Pero con el descubrimiento de América, algunos nuevos ingredientes le fueron agregados y se le volvieron habituales: como el tomate y el pimiento.  Así, la alboronía se convirtió en un plato muy querido en toda Andalucía. Se comía en bodas y grandes celebraciones, como una receta de lujo, una receta para celebrar. De Andalucía, con el tiempo, pasó a otras tierras españolas donde fue denominado “pisto”. Por ello el escritor y gastrónomo Nestor Luján asegura que la alboronía es la madre de todos los pistos. Y cuando dice todos, no solo habla del manchego (el mas conocido y emblemático), sino justamente de todos. Ello incluye el madrileño, el bilbaíno, el tumbet mallorquín o el catalán que ellos llaman xanfaina. Este plato donde las reinas son las berenjenas, puede ser disfrutado solo o acompañado, como primer plato, o con un buen pescado a la plancha, por ejemplo.

Yo, como siempre aporto la visión familiar del plato heredada a lo largo de generaciones.  
 
A la hora de embarcarse en esta receta, es imprescindible conocer que se recomienda hacerla con una variedad de berenjenas, conocidas en muchos sitios como berenjenas de "rabo largo" o alargadas. Normalmente las berenjenas que encontramos en el mercado son de otra clase, con la "panza gorda", más grandes y aptas para  freír, hornear, etc., pero no recomendables para hacerlas en boronía, ya que es una especie más tierna.


Ingredientes:

• 1 Kg. de berenjenas (de rabo largo)
• 5 Ajos
• 1 puñadito de cominos
• 1 Guindilla
• 1 cucharada de pimentón
• 1 Cebolla
• 1 pimiento verde
• 1/4 chorizo
• 1 rebanada de pan
• 2 tomates
• Aceite
• sal 

Enjuagar bien las berenjenas y quitarle las espinas.

Trocear la panza.

Abrir los rabos por la mitad y quitar la parte central, más dura y leñosa.

Hervir durante 10 minutos, escurrir bien y reservar.

Freir una rebanada de pan y los ajos y reservar.

Sofreir bien la cebolla y el pimiento.

Trocear el chorizo y añadir.

Seguidamente se pelan y trocean los tomates y se sofríen bien.

Añadir las berenjenas, una pizca de pimentón, colorante y rehogar
durante 4 minutos. Cubrir con agua y hervir a fuego lento.

Majar los cominos, los ajos y el pan frito y mezclar bien.

Añadir la guindilla, y cocer a fuego lento hasta que la berenjena
esté tierna. Cuidar que la salsa reduzca y quede cremosa.

...y listo.

Mangla frita

El nombre de esta receta no me ha traido pocas afrentas semánticas, ya que al parecer, la palabra mangla, como sinónimo de calabaza no está muy extendida fuera de las tierras adamuceñas, así que para los foráneos, vamos a preparar una calabaza frita.

Ingredientes:

• 1/2 Mangla/Calabaza
• 6 Ajos
• Cominos
• 1 Guindilla
• 1 rebanada de pan
• Aceite
• sal 

Pelar los ajos y la mangla. Trocear la mangla en pequeños dados.

Freir los ajos, la guindilla  y una rebanada de pan  en una sartén con aceite.
Retirar la guindilla y reservar los ajos y el pan.

Pochar la mangla con bastante aceite sin dejar de remover.
Es preferible retirar el aceite sobrante una vez finalizada la receta.
Tras 45/50 min. y una vez frita la mangla, se majan en un mortero un
puñadito de cominos, una pizca de sal, la rebanada de pan frito y los
ajos y se añaden a la sartén junto con un poco de agua para que se
mezcle todo bien. Se continúa pochando la mezcla hasta consegir la
textura deseada y se rectifica de sal.

...y listo...se puede servir solo...

...o acompañado...bon apetit.

Cochifrito

A causa de los numerosos localismos que enriquecen nuestro castellano del día día, la palabra cochifrito significa en muchos sitios "Cochinillo frito"; sin embargo, en Adamuz el cochifrito es una comida a base de col y especias, que funciona de maravilla como primer plato y que paso a compartir con todos vosotros. Que aproveche.



Ingredientes:

• 1 col.
• 4 ajos.
• 1 cebolla.
• 2 rebanadas de pan duro.
• 1 col.
• 2 cucharadas de comino.
• 1 cucharadita de pimentón picante.
• 1'5 l. de agua.
• Sal
• 5 cucharadas de Aceite.

En primer lugar freir en una sartén los 4 ajos y dos rebanadas
de pan duro y reservar para más tarde.

Pochar la cebolla picada en una olla con 6 cucharadas de aceite.

Mientras tanto, picar la col muy finita.

Añadir la col bien picada y  rehogar.

 Posteriormente añadir una cucharadita de pimentón y seguidamente el agua y  un poco de colorante.

Hervir durante 1 hora y media aproximadamente.

Mientras tanto machacar el comino en un mortero.

Añadir ajos el pan y machacar toda la mezcla hasta que quede uniforme.

Una vez que la col está tierna, añadir la mezcla del mortero y hervir a fuego lento durante 10 min., procurando que el caldo reduzca y se concentre.

Que aproveche !!!

Salmorejo adamuceño

No he encontrado mejor elección para inaugurar el blog que este plato típico que enamora a todo aquel que lo prueba (a mí me ha funcionado en Madrid, Málaga, Córdoba, Ciudad Real,  Bruxelles...etc.).

Originalmente pensado como un desayuno fuerte para afrontar la dura jornada de recolección de aceituna, esta receta  funciona de maravilla en días de lluvia, despedidas de soltero, y fiestas culinarias varias...


Hace unos años,  en la feria de abril se instauró un concurso anual en el que la familia llevó la elaboración de este plato a su máxima cota, consiguiendo en tres ediciones dos primeros y un segundo puesto.

Ingredientes (4 personas):

• 8 dientes de Ajo
• 5 cebolletas
• 4 pimientos
• 2 tomates
• 1 plato pequeño de bacalao desmigado
• 1 manojo de vinagreras/espinacas
• 2 patatas
• harina (2 cucharadas por persona)
• Aceite
• Sal
• Agua
• Acompañamiento: fritos de chorizo, morcilla y panceta.

Patatas fritas en rodadjas de 1mm.

Cortar y freir las patatas en rodajas de 1mm aproximadamente. Ojo no añadir sal ya que el bacalao aportará  la nesaria para todo el plato. Reservar par añadir posteriormente.


Hervir las vinagreras, o en su defecto las espinacas y reservar.


 
Cortar las verduras y desmigar el bacalao.

 

Sofreir en una sartén grande el ajo, la cebolla y el pimiento. 

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Freir antes 30 s. el ajo, añadir luego las cebolletas y tras 1 min.  el pimiento.

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Una vez sofrito se añade el bacalao y tras un par de vueltas, el tomate y las vinagreras/espinacas.




Sofreir de nuevo hasta que el tomate esté listo.

Añadir 2 cucharadas de harina por persona.

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Sofreir bien la harina para que desaparezca el sabor a harina cruda.

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Añadir varias veces agua fría para que la mezcla espese. Acompañar de suaves movimientos circulares para que desaparezcan los grumos y nos quede una bechamel suave y con cuerpo.

Por último, se añaden las patatas fritas que reservamos al principio y se rectifica de sal si fuera necesario.

Se prepara el acompañamiento...a base de morcilla, chorizo y torreznos...

Y listo!!! , que aproveche !!!!